2024년 식품기사 출제기준 알아보기(필기, 실기)

오늘은 식품기사 자격 시험의 출제기준에 대해 살펴보고자 합니다. 식품기사는 한국산업인력공단에서 주관하는 국가기술자격 시험 중 하나로, 합격률은 높지 않지만 다양한 분야에서 활용할 수 있는 고용가능성이 높은 자격증입니다.

목차

1. 식품기사란?

식품기사는 식품기술 분야에 대한 전문적인 지식을 기반으로 하여 식품의 단위조작, 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소의 이해, 그리고 안전한 제품의 공급을 위한 식품재료 선택부터 식제품의 기획 및 개발, 식품의 분석 및 검사 등의 업무를 담당합니다. 또한, 식품제조 및 가공공정, 식품의 보존과 저장 공정에 대한 업무를 수행하는 직무를 맡고 있습니다.

2. 출제기준(필기) 핵심정보

직무분야	식품가공	중직무분야	식품	자격종목	식품기사	검정방법	객관식
적용기간		2023.1.1.~2024.12.31.		시험시간	2시간 30분	문제수	100

3. 필기과목 및 세부항목

필기 과목명	문제수	주요항목	세부항목	세세항목
식품위생학	20	1. 식중독	1. 세균성 식중독	1. 세균성 식중독의 특징 및 예방법
			2. 화학성 식중독	1. 화학성 식중독의 특징 및 예방법
			3. 자연독 식중독	1. 자연독 식중독의 특징 및 예방법
			4. 곰팡이독 식중독	1. 곰팡이독 식중독의 특징 및 예방법
			5. 바이러스성 식중독	1. 바이러스성 식중독의 특징 및 예방법
			6. 식이 알레르기	1. 식이 알레르기의 특징 및 예방법
		2. 식품과 감염병	1. 경구감염병	1. 경구감염병의 특징과 예방법 2. 인수공통감염병의 특징과 예방법 3. 기생충 4. 위생동물
		3. 식품첨가물	1. 식품첨가물개요	1. 식품첨가물의 조건 2. 식품첨가물의 분류 및 특징 3. 중요 식품첨가물의 제조기준 및 사용기준
		4. 유해물질	1. 유해물질	1. 식품제조가공 중 생성되는 유해물질 2. 부정유해물질 3. 방사능오염 4. 내분비계장애물질
		5. 식품안전관리인증기준(HACCP)	1. 선행요건관리	1. 원ㆍ부재료 안전관리 2. 제조환경 위생관리 3. 종사자 위생교육 4. 교차오염 관리 5. 이물 예방관리 6. 제품검사관리 7. 협력업체 평가관리
			2. HACCP의 원칙과 절차	1. 사전단계평가 2. 식품안전 위해 요인 이해 3. 위해분석 및 평가 4. 중요 관리점 및 단계기준 평가 5. 모니터링 및 개선조치 수립 6. 검증 및 문서관리
		6. 식품위생검사	1. 안전성 평가시험	1. 안전성 평가시험
			2. 식품위생검사	1. 물리적 검사 2. 화학적 검사 3. 미생물학적 검사
		7. 식품안전법규	1. 법규의 이해	1. 식품위생법령 등
식품화학	20	1. 식품의 일반성분	1. 수분	1. 물분자의 구조 2. 수분의 존재상태 3. 수분활성도 4. 등온흡습곡선과 등온탈습곡선
			2. 탄수화물	1. 탄수화물의 분류와 종류 2. 탄수화물의 특성
			3. 지질	1. 지질의 분류와 종류 2. 유지의 특성 3. 유지의 산패
			4. 단백질	1. 단백질의 분류 2. 단백질의 특성 3. 단백질의 구조 4. 단백질의 변성
			5. 무기질	1. 주요한 무기질의 기능
			6. 비타민	1. 주요한 비타민의 기능
		2. 식품의 특수성분	1. 맛성분	1. 맛의 종류와 특징 2. 맛성분의 변화
			2. 냄새성분	1. 냄새의 분류 2. 냄새성분의 변화
			3. 색소성분	1. 색소의 분류 2. 식물성색소 3. 동물성색소 4. 식품의 갈변
		3. 식품의 물성	1. 식품의 물성	1. 식품의 교질성 2. 식품의 레올로지 특성
		4. 저장․가공 중 식품성분의 변화	1. 일반성분의 변화	1. 수분의 변화 2. 탄수화물의 변화 3. 지질의 변화 4. 단백질의 변화 5. 무기질의 변화 6. 비타민의 변화
			2. 특수성분의 변화	1. 맛성분의 변화 2. 냄새성분의 변화 3. 색소성분의 변화 4. 기능성물질의 변화
		5. 식품의 평가	1. 관능검사	1. 관능검사 2. 기타식품평가(이화학적검사 등)
		6. 식품성분분석	1. 일반성분분석	1. 시료준비 2. 시료분석
식품가공학	20	1. 곡류 및 서류가공	1. 곡류가공	1. 곡류의 분류 및 재료 특성 2. 곡류가공품의 종류 및 가공․저장 방법(도정, 제분, 제면, 제빵 등)
			2. 서류가공	1. 서류의 분류 및 재료 특성 2. 서류가공품의 종류 및 가공․저장 방법(전분 등)
		2. 두류가공	1. 두류가공	1. 두류의 분류 및 재료 특성 2. 두류가공품의 종류 및 가공․저장 방법(두부류, 장류, 기타 가공품)
		3. 과채류가공	1. 과일류가공	1. 과일 분류 및 재료 특성 2. 과일가공식품의 종류 및 가공․저장 방법(통조림, 병조림, 주스, 젤리, 퓨레, 케찹 등)
			2. 채소류가공	1. 채소류 분류 및 재료 특성 2. 채소가공식품의 종류 및 가공․저장 방법
		4. 유지가공	1. 유지가공	1. 유지의 분류 및 재료 특성 2. 유지가공식품의 종류 및 가공․저장 방법
		5. 유가공	1. 유가공	1. 우유의 성분 및 재료 특성 2. 유가공품의 종류 및 가공․저장 방법(시유, 아이스크림, 버터, 발효유, 치즈, 연유, 분유 등)
		6. 육류가공	1. 육류가공	1. 식육의 성분과 근육조직의 구조 특성 2. 근육의 사후경직과 숙성 3. 육류가공품의 종류 및 가공․저장 방법(햄, 베이컨, 소시지 등)
		7. 알가공	1. 알가공	1.알의특성 2.알가공품의종류및가공․저장방법
		8.수산물가공	1.수산물가공	1.수산물의특성 2.수산가공품의종류및가공․저장방법
		9.식품의저장	1.식품저장학일반	1.식품저장학일반
			2.유통기한설정방법	1.유통기한설정방법
			3.식품의포장	1.식품의포장재료및방법
		10.식품공학	1.식품공학의기초	1.단위와차원 2.물질수지,에너지수지
			2.식품공학의응용	1.반응속도론 2.유체역학 3.열전달 4.식품의가열및살균 5.냉동 6.물질이동 7.증발및건조 8.흡착및추출 9.기계적분리및막분리 10.분쇄및혼합
식품미생물학	20	1.미생물일반	1.미생물일반	1.미생물의명명법및분류법 2.미생물세포의특징과생화학적기능 3.원핵세포와진핵세포의미세구조 4.미생물의번식및증식 5.미생물의영양 6.영양요구성에따른미생물의분류 7.미생물증식과환경
		2. 식품미생물	1. 곰팡이류	1.곰팡이의형태와특성 2.곰팡이의번식,증식 3.곰팡이의분류 4.곰팡이와식품
			2.효모류	1.효모의형태와특성 2.효모의번식,증식 3.효모의분류 4.효모와식품
			3.세균류	1.세균의형태와특성 2.세균의번식,증식 3.세균의분류 4.세균과식품
			4.기타미생물	1.버섯류 2.조류 3.파아지류 4.병원성바이러스및기타미생물과식품
		3.미생물의분리보존및균주개량	1.미생물의분리보존	1.유용미생물의분리와보존
			2.미생물의유전자조작	1.세포융합 2.재조합DNA 3.돌연변이
생화학 및 발효학	20	1. 효소	1. 효소	1. 효소반응 2. 효소반응에 영향을 미치는 인자
		2. 탄수화물	1. 탄수화물대사	1. 해당작용 2. TCA 회로 3. 전자전달과 산화적 인산화 4. Cori 회로와 당신생 5. 5탄당 인산경로 6. 글리코겐대사
		3. 지질	1. 지질대사	1. 지질 분해대사 2. 지질 합성대사
		4. 단백질	1. 아미노산	1. 아미노산의 구조와 종류 등
			2. 아미노산대사	1. 아미노산 분해대사 2. 아미노산 합성대사 3. 요소 회로
			3. 단백질 생합성	1. 단백질 생합성
		5. 핵산	1. Nucleotide구조와 분류	1. Nucleotide구조와 분류
			2. Purine과 Pyrimidine 대사	1. Purine과 Pyrimidine 대사
			3. DNA	1. DNA 구조 2. DNA 변성
			4. RNA	1. RNA구조와 종류
		6. 비타민	1. 비타민	1. 비타민
		7. 발효공학	1. 발효공학기초	1. 발효공학의 기본원리 2. 발효방법 3. 발효장치 4. 발효생산물의 분리와 정제
		8. 발효공학의 산업이용	1. 주류 및 발효식품	1. 맥주 2. 와인 및 과실주 3. 약주, 탁주, 청주 4. 증류주 5. 장류, 김치류, 젓갈류 6. 기타 발효공학을 이용한 식품
			2. 대사생성물의 생성	1. 유기산발효 2. 알코올발효 3. 아미노산발효 4. 핵산발효 5. 항생물질 6. 생리활성물질 7. 효소
			3. 균체생산	1. 균체생산
			4. 미생물의 특수한 이용	1. 미생물의 특수한 이용

4. 출제기준(실기) 핵심정보

직무분야	식품가공	중직무분야	식품	자격종목	식품기사	검정방법	필답형
적용기간	2023.1.1.~2024.12.31.			시험시간	2시간 30분정도

5. 실기과목 및 세부항목

실기과목명	주요항목	세부항목	세세항목
식품생산관리실무	1. 생산관리	1. 생산계획수립하기	1. 생산관리 지침에 따라 계약서 및 발주서에 따라 제품생산 계획을 수립할 수 있다. 2. 생산관리 지침에 따라 제품 및 재공품 재고현황을 참고하여 품목별 생산물량을 산출할 수 있다.
		2. 생산실적관리하기	1. 생산관리 지침에 따라 생산실적 데이터를 수집할 수 있다.
		3. 재고관리하기	1. 생산관리 지침에 따라 생산실적자료, 입출고현황 분석 및 제품 현황을 파악할 수 있다. 2. 생산관리 지침에 따라 파악된 제품 및 재공품 현황을 기록․관리할 수 있다.
		4. 생산성 관리하기	1. 생산관리 지침에 따라 생산계획과 생산실적 정보를 기준으로 계획대비 실적 차이를 분석할 수 있다. 2. 생산관리 지침에 따라 생산실적을 기준으로 수율, 원가, 설비 가동률, 인당 생산성, 손실률을 분석할 수 있다.
	2. 식품제조	1. 품질관리하기	1. 품질보증시스템(ISO, GMP, HACCP, SSOP) 등을 이해할 수 있다. 2. 식품의 관능적 특성(양, 외관, 조직감, 향미 등)을 이해하고 관능검사를 실시할 수 있다. 3. 식품의 이화학적 품질 특성의 품질관리를 이해할 수 있다. 4. 식품품질관리의 통계적 처리 및 데이터 해석을 할 수 있다.
		2. 개발하기	1. 성분 개발의 프로세스를 이해할 수 있다.
	3. 식품안전관리	1. 식품성분관리 및 위해요소관리하기	1. 식품 중 일반성분시험 및 특수성분시험의 원리를 이해하고 실험할 수 있다. 2. 식품 중 식품첨가물시험의 원리를 이해하고 실험할 수 있다. 3. 식품 중 유해성중금속시험의 원리를 이해하고 실험할 수 있다. 4. 식품 중 이물시험법의 원리를 이해하고 실험할 수 있다. 5. 식품에 영향을 미치는 미생물시험법의 원리를 이해하고 실험할 수 있다. 6. 식품 중 농약잔류시험법을 이해하고 실험할 수 있다.
	4. 식품 인증관리	1. 식품 관련 인증제 파악하기	1. 식품 제조가공에 대한 품질경영시스템(ISO9001)과 식품안전시스템(ISO22000) 인증을 확인할 수 있다.
		2. 식품안전관리인증기준(HACCP) 관리하기	1. 식품 위해요소를 중점관리하기 위해 식품안전관리인증기준(HACCP)을 적용할 수 있다. 2. 작성된 식품안전관리인증기준(HACCP) 운영 매뉴얼에 따라 식품안전관리시스템을 운영할 수 있다.
	5. 식품위생관련법규	1. 식품위생관련법규 이해 및 적용하기	1. 식품위생법규를 이해하고 생산현장에서 적용할 수 있다.

<*출처 : 큐넷 국가자격 종목별 상세정보>